Hauptsache natürlich

– ABB

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QUELLSALZ AUS RIO MAIOR: „Peter’s gute Backstube“ lässt pro Jahr zehn Laster davon nach Bühl bringen und unterstützt so eine portugiesische Genossenschaft. Foto: pr
Salinen-Salz aus Portugal und belebtes Wasser aus dem Schwarzwald
Bühl. Bruno Ketterer schwärmt von dem Salz. „Sehen Sie diese Struktur, spüren Sie die leichte Feuchtigkeit“, sagt er und reibt es zwischen seinen Fingern. Zehn Lkw-Ladungen davon lässt er übers Jahr verteilt aus Portugal ins Badische transportieren.
Denn sein Unternehmen Peter’s gute Backstube GmbH & Co. KG in Bühl verwende ausschließlich das Quellsalz aus Rio Maior, ein reines Solesalz. „Wir haben in diesem Salz 96 mineralische Bestandteile. Alles, was wir brauchen“, beteuert Ketterer. „Im Industriesalz sind nur noch zwei Prozent mineralische Bestandteile drin“, zieht er einen Vergleich.
Die Salinen in Portugal, bewirtschaftet von einer Genossenschaft, hat er über Bekannte entdeckt. Die 80 Salzbauern schöpfen, reinigen, lesen und verpacken es laut Ketterer per Hand. Getrocknet werde das mild schmeckende Salz nur von der Sonne. „Die Salzbauern bekommen von uns den zehnfachen Preis bezahlt, den sie in Portugal erreichen. Und uns kostet es vier Mal mehr als Industriesalz“, aber die Qualität sei dies wert.
Noch eine Besonderheit der „Backstube“: Dort wird laut Ketterer nur speziell aufbereitetes Trinkwasser verwendet. „Wir haben ja schon ein gutes Wasser im Schwarzwald“, sagt er. Aber durch den kilometerlangen Transport in den Leitungen verliere es an „Lebendigkeit“. Er zeigt auf spezielle Edelstahlleitungen an der Wand und erklärt: Das Wasser wird nochmals gefiltert, danach per Spirale verwirbelt. „Dadurch löst sich die Oberflächenspannung.“ Schließlich fließt es zwischen Bergkristall, Amethyst und Rosenquarz letztlich in die Produktionsanlagen. Der Teig nehme mehr Flüssigkeit auf. Die Backwaren würden saftiger und blieben länger frisch. Vor rund 20 Jahren habe ihn Gebhard Bader aus dem Chiemgau bei einem Seminar von den Eigenschaften des belebten Wassers überzeugt. Dirk Neubauer